Azeite: Símbolo de Portugal
Os portugueses recuperaram o prazer do azeite, produto que foi fustigado durante tantos anos por diferentes óleos e pelo corte cultural com o passado em que servia para quase tudo em casa, da alimentação à iluminação. É por isso que o reaparecimento da mancha de olival nos últimos anos em Portugal permite pensar que um dos maiores símbolos da identidade mediterrânica está de volta. Nos últimos anos, mais e melhores azeites têm sido produzidos, o gosto dos consumidores está a refinar-se (hoje, percebemos melhor as diferenças entre os azeites do Alentejo e de Trás-os-Montes e os diferentes tipos de azeitona utilizados) e, assim, as verdadeiras cartas de azeites poderão chegar em breve às mesas dos restaurantes.
Desde cerca de 3000 A. C. que a oliveira está ligada à cultura da zona do crescente fértil e, depois, do Mediterrâneo. Os gregos e os romanos tornaram-se seus embaixadores, até porque o azeite servia não apenas para a culinária, mas também como medicamento, bálsamo, perfume, combustível para iluminação e lubrificante. O olival, assim, foi-se espalhando por toda a bacia do Mediterrâneo e, mais tarde, atravessou o Atlântico. A oliveira ganhou também uma característica simbólica muito forte: representava a paz, a sabedoria e a glória. Remo e Rómulo, os fundadores de Roma, nasceram sobre uma oliveira. Sófolcles, no seu “Édipo”, escreve mesmo: “Uma gloriosa árvore floresce na nossa terra dórica: nossa, doce, prateada ama de leite, a oliveira. Nascida sozinha e imortal, sem temer inimigos, a sua força eterna desafia velhacos jovens e idosos, pois Zeus e Atena a protegem com olhos insones”.
A influência árabe também não é desprezável na cultura do azeite: a palavra tem origem na palavra “al-zait” (sumo da azeitona). Todas essas culturas que deixaram a sua impressão digital na Península Ibérica (e em Portugal, claro) acabaram por tornar a oliveira parte da mancha florestal nacional. A partir do século XIII, o azeite passa a ter alguma importância no comércio externo do reino e os Conventos utilizam-no avidamente. As azeitonas frescas, de sabor ácido e desagradável, acabam por ser as que mais directamente estão ligadas à produção de azeite. Depois das azeitonas serem submetidas a altas pressões a frio, obtém-se então o azeite virgem, o de maior qualidade para a cozinha. De grande valor dietético, tem a particularidade de não apenas propiciar calorias mas também componentes muito importantes para garantir aos seres humanos um alimento saudável.
Hoje diferenciam-se diferentes tipos de azeite: o virgem (obtido apenas a partir de processos mecânicos, sem tratamentos químicos) que ganharam, de acordo com o seu grau de acidez, a qualificação de “extra”, “fino”, “corrente” e “semi-fino”. Em Portugal, a região de produção é, também, cada vez mais importante na definição da qualidade do produto. Existem também azeites refinados ou puros (mistura) de qualidade inferior.
Muitas novas unidades de produção estão a emergir em Portugal com bons produtos. A produção está hoje disseminada de Norte e Sul de Portugal, permitindo pensar que, a prazo, as necessidades de consumo do país estarão garantidas.
O azeite, tal como o vinho, tem sabor e características diferentes, derivadas dos diferentes tipos de variedades de azeitonas usadas na sua elaboração. Há mais de mil variedades de azeitonas no mundo inteiro. Como tal, o azeite pode conter apenas uma variedade de azeitona, a que se dá o nome de “monovarietal”, ou ser um “blend de varietais”. Ultimamente, as grandes empresas estão a apostar nos mais requintados e exclusivos “monovarietais”, ou outras propostas diferenciadas como, por exemplo, a “primeira colheita” (produzida a partir de azeitonas colhidas na fase inicial de colheita). O universo do azeite “gourmet” tem, pois, crescido nos últimos anos. Refira-se que nos países da UE há regulamentação para regiões produtoras de azeites, que certifica os produtores com selos de qualidade de origem, denominados de DOP (Denominação de Origem Protegida), prática semelhante à que se emprega para os vinhos. E que assegura que aquele produto foi produzido numa região geográfica delimitada e que utilizou variedades específicas de azeitonas.
O excelente livro de Edgardo Pacheco, que nos traz uma lista dos 100 melhores azeites de Portugal, é um óptimo manual para quem quer entender este fabuloso mundo. Há aqui um conjunto de azeites disseminados por todo o país, um dicionário para se aprender os princípios básicos e evitar muitas surpresas e, como se não bastasse, temos também sugestões de pratos feitos por alguns “chefs”. Ou seja, nada como provar azeites no meio de pitéus vários. Como diz Edgardo Pacheco: “Os portugueses falam de tudo, sabem de tudo, menos de azeites”.
Tem razão. Aqui, podem começar a aprender, porque um bom azeite é fundamental para uma alimentação salutar e para um sabor requintado. Isso tem que ver com a própria evolução do mercado: “E a realidade é esta: nunca se produziu azeite de tanta qualidade em Portugal como hoje; nunca se viu tanto investimento no sector (olivais e lagares) como hoje, nunca tivemos tanta diversidade em termos de perfil de azeite como hoje e, finalmente, nunca se assistiu a uma abertura tão grande da sociedade portuguesa para receber, explorar, apreciar e criticar tanta riqueza nacional”.
Podemos começar por este livro para explorarmos este valor nacional. E, quanto aos melhores azeites para Edgardo Pacheco, deixamos só um cheirinho: Cabeço das Nogueiras Premium, CARM Premium, Cartuxa, Casa de Santo Amaro Prestige, Fio da Beira Premium, Herdade do Esporão Selecção, Magna Olea, Monterosa Maçanilha, Quinta do Crasto Premium e Rosmaninho Verdeal. Apetece ir provar todos.