Bolo-rei ou bolo-rainha? Venha o Natal e escolha!
Com nome alusivo aos três reis magos, o bolo-rei come-se, tradicionalmente, entre o Natal e o Dia de Reis, a 6 de janeiro. Tem forma redonda, um buraco grande no centro, massa fofa, frutos secos e frutas cristalizadas. Mas, se a base é esta, o que torna alguns tão saborosos e especiais e outros tão, digamos, desinteressantes?
Mário Rolando, mestre padeiro da Padaria da Esquina, um projeto conjunto com o chef Victor Sobral, desvenda os principais segredos do seu tão popular bolo-rei: “A primeira grande diferença é que nós usamos manteiga em vez de margarina, ao contrário do que é prática generalizada”, começa por distinguir. Este bolo, que utiliza na sua confeção a massa mãe do pão e a massa mãe do brioche, tem uma fermentação “feita de forma longa, de 24 a 48 horas”, tal como a que é feita com o pão.
As frutas usadas são maceradas, secas e incidem nos corintos, passas, ameixas, figos e tâmaras, entre outras. “Estas frutas estão maceradas durante muito tempo em bebidas alcoólicas, como é o caso do brandy, whisky, licores diversos e vinho do Porto”, feita na casa. “Esta maceração tem já dois anos, foi feita em setembro de 2017”, revela Mário Rolando.
“Aroma, humidade e cheiro” é o que esta maceração de frutas confere ao famoso bolo-rei (€21.50) da Padaria da Esquina (Rua Coelho da Rocha, 108, Lisboa. Tel. 910025528), garantindo-lhe também um maior tempo de conservação, conforme garante o mestre pasteleiro.
Com um cada vez maior número de apreciadores, que em muitos locais já supera o bolo-rei, encontra-se o bolo-rainha. A base é praticamente a do bolo-rei, diferenciando-se deste por só levar frutos secos em detrimento das frutas cristalizadas.
Na pastelaria Delícia, em Bicesse, perto do Estoril, há vários anos que o bolo-rainha se tornou uma alternativa ao tradicional bolo-rei, sendo a sua procura superior, principalmente nas semanas que antecedem o Natal.
A história do bolo-rainha na Delícia começou há mais de uma
década com os pedidos de vários clientes, que apreciavam a
massa do bolo-rei da casa, mas que não gostavam de frutos
cristalizados. A receita deste bolo-rei já com 35 anos de existência, foi então adaptada, sendo atualmente o bolo-rainha um dos ex-líbris da casa.
Numa época em que abundam os preparados, “orgulhamo-nos do facto de o nosso fabrico continuar a respeitar as mais tradicionais técnicas da pastelaria e doçaria portuguesas, bem como da qualidade dos produtos que utilizamos”.
E o bolo-rainha, claro, não é exceção. “A massa, que tem como base farinha de trigo, fermento de padeiro, ovos e margarina, é feita respeitando os tempos certos de confeção e levedura”. Primeiro é preciso “misturar a farinha de trigo com o fermento previamente diluído em água morna e deixa-se descansar num local fresco”. À massa já fermentada junta-se mais farinha, a margarina amolecida à temperatura ambiente, sal e açúcar”. Juntam-se depois “os ovos até ficarem bem incorporados”. Previamente é confecionada uma mistura à base de vinho do Porto e aguardente que é “adicionada à massa, conferindo-lhe elasticidade e um aroma mais rico”.
No final, juntam-se “os frutos secos, cuja qualidade e frescura são fundamentais e deixa-se fermentar durante algumas horas”. Molda-se depois a massa em forma de coroa, pincela-se com gema de ovo e leva-se novamente a levedar, já num tabuleiro para ir ao forno.
O tempo de cozedura é “um segredos para que o bolo-rainha se apresente com a consistência certa e absorva todos os aromas dos ingredientes”.
Na Pastelaria Delícia (Rua Principal de Bicesse, 71, Bicesse, Tel. 214691850), o bolo-rainha é muito mais do que uma simples mistura de massa de brioche e frutos secos: “É uma receita com alguma complexidade e vários passos que são seguidos à risca pelos pasteleiros”.
Foto: DR
Fonte: Boa Cama Boa Mesa