Bacalhau, sardinha e queijo da serra: os sabores portugueses valem ouro nas pizzas

O que é que uma pizza com o nome Porto poderá levar? Não pense já em francesinhas, porque vai errar. A pizza Porto, uma das seis que a selecção portuguesa de “piazzaiolos” levou a Nápoles, Itália, arrecadando o Troféu das Nações no Campeonato Mundial de Pizzaiolos, leva sardinhas, broa, azeitonas do Douro e pimentos. E é uma delícia. Mas nenhuma das outras cinco criações nacionais lhe fica atrás e foi isso mesmo que o júri do campeonato achou, entregando dois prémios aos portugueses.

Foi na quinta-feira passada, dia 8, que António Mezzero (Pulcinella, Matosinhos) Daniel Baptista (MouraPão, Vilamoura), Fábio Silva (Gastrófilo, Tondela), Rute Mazza (Il Siciliano, Cascais), Casimiro Santos (L’Artista, Oliveira do Hospital), Francisco Ribeiro (Al Forno, Penafiel) e João Almeida (Grupo S. Martino, Porto) ouviram, emocionados, o júri gritar o nome de “Portugal” quando anunciou o país vencedor, de entre os 16 que tinham concorrido ao Troféu das Nações. Na mesma data, António Mezzero, o presidente da selecção nacional e criador do Campeonato Nacional de Pizzaiolos, soube que era vice-campeão na categoria de Pizza Clássica, na qual participou com a sua Amália.

E a pizza Amália é uma verdadeira iguaria. Mas tão delicada na confecção que é praticamente impossível tê-la no menu diário de uma pizzaria. Além da leve massa napolitana leva bacalhau, azeitonas do Douro e tomate. “As maravilhosas azeitonas do Douro têm um toque amargo que combina muito bem com o bacalhau e o toque final do tomate”, explicou António Mezzero esta terça-feira, quando o seu restaurante se tornou o palco de exibição e prova das seis grandes vencedoras em Itália.

A sua Amália, de quem diz estar “muito orgulhoso” e que nasceu de muitas trocas de ideias com amigos, chefs e clientes, nada tem em comum com qualquer fast-food. “De um quilo de bacalhau aproveito apenas umas 200 gramas, apenas o coração, que vai ao forno numa cama de cebola – impensável cobri-lo com cebola porque os italianos não o apreciariam –, com azeite e pimenta preta. As lascas são muito finas, é preciso colocá-las na pizza com muito cuidado”, explica.

O resultado é uma mistura perfeita de sabores, com a massa a desaparecer quase das sensações gustativas, de tão leve que é. Mas, sorridente (havia largos sorrisos nos rostos de todos os vencedores, de onde só estava ausente Rute Mazza), António Mezzero confessa, enquanto confecciona mais uma iguaria, que a sua preferida é a criação de João Almeida, a pizza Porto.

O “pizzaiolo” tem sorte por ter conseguido encontrar uma favorita. Não é fácil. A pizza Serra da Estrela, com queijo da serra, presunto e rúcula pode parecer um pouco pesada, sobretudo se não for apreciador de queijo, mas a surpresa é absoluta quando se decide a fincar-lhe os dentes e descobre uma leveza de sabores de que não estava à espera. “Fiz várias experiências e conclui que o queijo fundido era mais leve do que se o colocasse em lascas, por cima”, explica Casimiro Santos. E o que dizer quando o queijo de ovelha e de cabra, misturado com paio, que constitui o recheio da pizza Alentejo, criada por Fábio Silva, se apresenta igualmente saborosa? Ou quando todo o mar algarvio parece saltar do mexilhão, camarão da costa e salicórnia da ria Formosa que Daniel Baptista colocou na sua pizza Algarve? O melhor é mesmo terminar com a pizza Lusitana, que Francisco Ribeiro idealizou como contendo presunto, tomate cherry e queijo e desistir de escolher a que gosta mais.

António Mezzero não tem qualquer dúvida que foi a qualidade dos produtos nacionais que cativou o júri composto por antigos campeões do mundo e especialistas internacionais. “Ganhamos pelos ingredientes portugueses, pelo nosso produto, porque em relação à técnica ainda temos que aprender mais”, disse o italiano já naturalizado português.

Por isso, nada de dormir à sombra da pizza ou do troféu conquistado pela selecção na primeira participação internacional. É que, entretanto, há um campeonato europeu pelo caminho, e, para o ano, novo campeonato do mundo, em Parma. Até lá, a selecção promete melhorar a técnica e continuar a inovar com o melhor dos produtos nacionais.

Por cá, o melhor é ficar à espera da criação que os “pizzaiolos” da selecção nacional prometem disponibilizar nos seus restaurantes em breve. Será uma criação inspirada nas pizzas vencedoras, mas cuja confecção seja mais simples e os preços competitivos. Se terá sardinha, queijo da serra, camarão da costa ou bacalhau ainda não se sabe. Mas lá que deve ser boa, isso está praticamente garantido.